Alunas de Engenharia de Alimentos realizam aula prática no Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças do ITAL

O objetivo da ação foi dar início ao desenvolvimento de estudos aplicados sobre ingredientes à base de grão-de-bico

Da esquerda para a direita, as alunas Letícia Martins e Luana Forner, da primeira turma do curso de Engenharia de Alimentos da PUC-Campinas, participaram, no último dia 20 de outubro, de uma aula prática nas dependências do Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças (Fruthotec) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), localizado no Jardim Chapadão, em Campinas. O objetivo da ação foi dar início ao desenvolvimento de estudos aplicados sobre ingredientes à base de grão-de-bico.

As alunas Letícia Martins e Luana Forner, da primeira turma do curso de Engenharia de Alimentos da PUC-Campinas, participaram, no último dia 20 de outubro, de uma aula prática nas dependências do Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças (Fruthotec) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), localizado no Jardim Chapadão, em Campinas. O objetivo da ação foi dar início ao desenvolvimento de estudos aplicados sobre ingredientes à base de grão-de-bico.

De acordo com a Profa. Dra. Regina Esteves Jordão, responsável pelo componente curricular “Alimentação Inteligente e Saudável: Projeto Integrador”, da qual a ação faz parte, a parceria entre a PUC-Campinas e o ITAL busca impulsionar a inovação em proteínas vegetais, com extração a seco e farinhas funcionais. “Na atualidade, a pesquisa acontece em torno da produção de três tipos de farinhas de grão-de-bico (a amilácea, a proteica e a integral), a partir de etapas de torração, moagem e classificação em diferentes rotações por minuto (RPM), realizadas com o apoio técnico do engenheiro de alimentos e pesquisador Dr. Bruno Patrício Costa, especialista na operação do Fracionador a Seco Netzsch (máquina utilizada para a moagem de produtos a seco)”, explica.

As alunas fazem parte do componente curricular “Alimentação Inteligente e Saudável: Projeto Integrador”, que acontece no ITAL e busca impulsionar a inovação em proteínas vegetais, com extração a seco e farinhas funcionais.

Fontes nacionais e plant-based
O projeto, conduzido em colaboração com a Dra. Mitie Sônia Sadahira, pesquisadora-referência em proteínas vegetais e líder da Plataforma IV (que trata de novas fontes de proteínas vegetais) da Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS), tem como foco o desenvolvimento de novos ingredientes proteicos vegetais obtidos a partir de fontes nacionais, como o feijão-carioca e o grão-de-bico, utilizando processos tecnológicos sustentáveis, como o fracionamento a seco.

As amostras obtidas estão sendo caracterizadas quanto à composição centesimal e testadas em formulações culinárias com o objetivo de avaliar as suas propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais, alinhadas às demandas de inovação em alimentos plant-based (estilo de consumo que prioriza alimentos de origem vegetal, como frutas, vegetais, grãos, leguminosas e sementes, mas que não necessariamente exclui todos os produtos de origem animal).

Na atualidade, a pesquisa acontece em torno da produção de três tipos de farinhas de grão-de-bico (a amilácea, a proteica e a integral), a partir de etapas de torração, moagem e classificação em diferentes rotações por minuto (RPM), realizadas com o apoio técnico do engenheiro de alimentos e pesquisador Dr. Bruno Patrício Costa (foto), especialista na operação do Fracionador a Seco Netzsch (máquina utilizada para a moagem de produtos a seco).

Colaboração com o ITAL
Ainda segundo a professora Regina, “essa colaboração com o ITAL reforça o compromisso da PUC-Campinas em promover a integração entre ensino, pesquisa e extensão, aproximando os estudantes das tendências da indústria de alimentos, da ciência aplicada e das tecnologias sustentáveis que orientam o futuro do setor”.

Ela diz também que o desenvolvimento do estudo realizado com o Fruthotec, neste momento, refere-se, somente, ao grão-de-bico, mas que a leguminosa é a segunda a ser explorada desde o início da parceria entre a Universidade e o Instituto em junho do ano passado. A primeira havia sido o feijão-carioca.

Fracionamento a seco
Quanto ao fracionamento à seco e a importância de seu desenvolvimento e aplicação, a professora explica que este acarreta menor consumo de água e energia em comparação ao fracionamento úmido, melhor aproveitamento de matérias-primas nacionais e de baixo custo, maior atendimento à crescente demanda por produtos plant-based (considerados mais saudáveis) e maior preservação da estrutura nativa das proteínas, favorecendo a sua funcionalidade.

De acordo com a coordenadora do curso de Engenharia de Alimentos, Profa. Ma. Lilian Stranghetti Jorge Capellini, a parceria com o ITAL representa “o vínculo entre a formação acadêmica e a prática profissional”, pois permite que alunas como Letícia e Luana “tenham contato com pesquisas aplicadas e tecnologias inovadoras em um instituto que é muito importante para a área de alimentos”.

Sustentabilidade, inovação e diversificação
Sobre o projeto integrador “Alimentação Saudável e Inteligente”, Regina comenta que o trabalho exercido através dele acontece através de três eixos: sustentabilidade, inovação e diversificação.

“A sustentabilidade refere-se à aplicação de conceitos de agricultura sustentável e economia circular, visando a redução de desperdícios e a promoção de processos produtivos conscientes; a inovação trata da utilização de tecnologias e boas práticas para se desenvolver alimentos com maior qualidade, competitividade e valor nutricional; e a diversificação visa atender as tendências de consumo e ampliar as opções de escolha para o consumidor, considerando preferências, restrições e necessidades nutricionais”, esclarece a professora.

Vínculo entre a formação acadêmica e a prática profissional
De acordo com a coordenadora do curso de Engenharia de Alimentos, Profa. Ma. Lilian Stranghetti Jorge Capellini, a parceria com o ITAL representa “o vínculo entre a formação acadêmica e a prática profissional, pois permite que os nossos alunos e alunas tenham contato com pesquisas aplicadas e tecnologias inovadoras em um instituto que é muito importante para a área de alimentos”.

Ela encerra dizendo que “os estudantes contam com diversas oportunidades para a realização de estágios e projetos de iniciação científica ao lado de pesquisadores renomados da área. A parceria reforça ainda o compromisso da PUC-Campinas com a excelência e consolida a Universidade como um local de integração entre ensino, pesquisa e indústria, contribuindo para o desenvolvimento de todo o corpo discente”.